RECEPTES DE CUINA Tornar pàgina inici

Ceba "fregà". (Recepta de Pasqua). (La Cisterna 1)

Ingredients: Tres cebes grosses, a ser possible noves, tonyina de sorra, Tàperes, oli d’oliva, vinagre i sal.

Procediment:

Talleu fines les cebes. Poseu-les en un plat, saleu i afegiu el vinagre generosament. Comenceu a fregar la ceba entre les mans per a que vaja perdent l’aigua.

Deixeu reposar. Repetiu aquesta operació vàries vegades, fins que la ceba es note blaneta. Convé macerar-la vàries hores, per això prepareu-la pel matí per a menjar a migdia, o a la vesprada si es menjara per la nit, però tenint compte que convé que estiga mínim de quatre hores per a que quede dolça.

Passat aquest temps, renteu-la amb aigua, posant-la en un colador baix l’aixeta, i una volta eixuta, es prepara en un plat barrejant-la amb la tonyina a trocets, les tàperes i l’oli d’oliva, rectificant de sal si cal.

Crosta. (Recepta de Pasqua) (La Cisterna 1)Anar al començament de la pàgina

Ingredients (per a quatre persones): Dotze grapats d’arròs, quatre gots de caldo de "putxero", sagí, quatre o cinc ous.

Procediment:

Poseu el caldo en una cassola de porcellana, quan comence a bullir afegiu l’arròs, deixant-lo coure fins que es quede quasi sec. Aparteu del foc i unteu la superfície de l’arròs amb sagí. Bateu els ous, afegint un punt de sal, incorporeu-los a l’arròs procurant que queden al seu damunt. Poseu al forn calent fins que la crosta estufe i l’arròs s’acabe de coure.

També es pot sofregir l’arròs amb tomaca i all, incorporant després el caldo i procedint d’igual manera.

Anguiles i "molinaes". (La Cisterna 3) Anar al començament de la pàgina

Ingredients:

Anguiles, creïlles, alls, pebre roig, Ametlles, julivert, vitet, aigua, oli i sal.

Preparació:

En un calder sofregiu l'all tallat a làmines. Afegiu el pebre roig; per evitar que es creme doneu un parell de voltes i regueu amb aigua, però sense excés.

Al moment, mentre l'aigua està gelada, incorporeu les anguiles netes i tallades a trossos d'uns cinc ó sis centímetres, també les creïlles tallades a daus.

Piqueu en el morter les ametlles, el julivert i un all. Afegiu-ho al guisat. Agregeu el vitet, segons us agrade més o menys coent.

Deixeu coure, fins que l'anguila quede tova, quan la carn comença a separar-se de l'espina. Cal que resulte un suc curt i melós.

Resulta un tant artificiós oferir un menjar que lligue de prop amb el barranc, i més quan el plat que presentarem es considera un tòpic de la gastronomia valenciana. És més, existixen a les terres del Delta de l'Ebre guisats que recorden l'allipebre, salsa mestra amb la que se solen condimentar les anguiles.

L'explicació, la troben alguns, en l'aportació que a la gastronomia tarragonina van fer els jornalers valencians que seguint el rastre de l'arròs pujaven cap al nord per participar en la sega del gra.

Si bé aquesta suposició pot resultar encertada, cap assenyalar que la causa primera d'eixa semblança culinària respon amb raó, a l'enquadrament geogràfic que convertix en veïns tots els pobles del litoral -no n'hi ha cap barrera aïllant- i per altra banda, aporta els ingredients d'una cuina que si no bessona, és germana.

La presència constant de zones inundades al llarg de tota la banda costanera abastia d'anguiles, antany més que ara, les cuines dels voltants. Al poble són la marjal, i fins i tot el barranc, que temps enrere presentaria una dinàmica diferent, els llocs on es pesca, o pescava, l'anguila.

Aquest peix és conegut també pel singular cicle que desenrotlla i que el fa viatjar fins uns cinc mil quilòmetres des de la mar dels Sargassos, on naix, fins els aiguamolls, prèvia metamorfosi de la larva en angula.

Serà a l'aigua dolça, on es desenvoluparà fins la maduresa sexual, moment en el que tornarà altra vegada a l'Atlàntic per completar el cicle biològic.

És per això que en algunes ocasions, les angules que entren de la mar han sigut capturades en nanses als mesos de novembre i desembre. Resultant unes vegades com esca per pescar, i les menys, com nodriment, ja que l'angula tradicionalment no ha tingut en aquestes terres la consideració d'àpat.

S'ha fet més cas dels exemplars d'una certa grandària. És cert que amb relativa freqüència s'han pescat exemplars tan grossos com el puny i que han arribat a pesar els dos quilos. Correspondrien aquests, a femelles que en quedar aïllades en algun toll, han estat privades de la sortida cap al mar i per tant, de la capacitat reproductora, la qual cosa es traduix en un augment considerable de mida. Però el més habitual són les anguiles mitjanes, al voltant de 40 ó 50 cm.

Per pescar l'anguila s'empra la nansa i el mornell, els quals caldrà situar en un lloc "de pas" perquè les peces entren en l'engany, i també la "molinà", potser més en desús. Aquesta última correspon a una tècnica simple en la que es fan servir uns guarniments del tot senzills.

Per preparar la "molinà" cal proveir-se primer de cucs que es troben als llocs humits, i sabut és per tots que en les vores del barranc i a les Oliveres sempre se n'han trobat. Amb un fil d'empalomar, es passen longitudinalment els cucs, ajudats per una agulla, fins formar un rastre d'uns metres. Una vegada inserits els llambrics, es van formant diverses anelles amb el cordell i finalment es nua en un punt per compondre una mena de ramell. Aquest, unit per un altre fil a la punta de qualsevol canya resultarà l'arma adequada per enxampar l'esvarós peix.

La "molinà" es pesca de nit, ja que les anguiles tenen hàbits nocturns, i la plomada es para quasi al fons de la sèquia.

En notar la mossegada, cosa que s'aprecia amb les vibracions de la canya, es trau el fil de l'aigua, i l'anguila que no solta mos per ser molt voraç, es deixa caure sobre un paraigües obert de l'inrevés o en qualsevol altre receptacle emprat per l'ocasió.

Les peces capturades es duen a casa per deixar-les en un viver, el qual podia ser des d'un bidó fins una pica plena d'aigua. Aquesta pràctica respon probablement a un mètode de conservació ideal: permet que el animals romanguen vius i aprovisiona de peix fresc segons la demanda i el moment.

Però també cal pensar en una mena de porga dels peixos, igual que es fa amb els caragols. Així, amb un dejuni prolongat i successius canvis d'aigua, s'espera que l'animal quede límpid de qualsevol impuresa que haja pogut menjar. Potser perquè aquests peixos s'alimenten pràcticament de tot, es creu convenient la seva escrupolosa neteja.

En l'actualitat les anguiles que es venen són quasi totes de piscifactoria, i això malauradament no deixa de ser una garantia pel consum. Donada la intensa contaminació de les nostres marjals de ben segur que quan les anguiles són "naturals" porten la seva dosi residual acumulada al greix de la pell. Però com sempre hi ha gustos per a tots.

Una curiositat que el plat d'anguiles compartix amb altres menges un tant sectàries, és la recomanació popular del seua consum tan sols els mesos que porten "erra", evitant-se per tant la resta de l'any. La justificació es pot buscar en la coincidència dels mesos sense "erra", de pertànyer als de més xafogor maig, juny, juliol i agost- i sent l'anguila un peix greixós i alhora condimentat amb picant pot resultar indigest amanit amb la calor.

L'anguila amb l'allipebre, és la forma més habitual de presentar-se a taula, i açò fa que se sobrentenga que són anguiles quan es parla d'aquesta salsa. Al poble, però, es nomena per l'ingredient principal, dient anguiles al suc cuinat.

Parent d'aquest guisat és "l'espardenyà" o espardenya, on està també present l'anguila però barrejada amb carn de pollastre. Aquest plat té poc renom ací, encara que per la contornada se sol guisar. Però, així mateix, ens recorden altres fórmules com era el costum d'afegir algun trocet d'anguila a "l'arròs caldós" o a la paella.

Tradicionalment es reconeix l'allipebre com un plat guisat per homes, i per menjar en companyia. Si bé resulta un plat senzill, diverses disquisicions culinàries l'han proveït de certs enigmes que escapen, afortunadament, de taula, quan aquesta està parada.

Sembla, al respecte, que resulta una pràctica herètica per alguns afegir creïlles al guisat, o un malson l'origen del mateix mot d'allipebre. Però el fogó diari poc entén d'ortodòxia i la creïlla és benvinguda si completa discretament el recapte. Per fortuna, les endevinalles queden resoltes davant del plat, doncs de l'allipebre mulla, fins i tot, qui no aprecia l'anguila.

Joan L. Mollà

Han contat coses: Sabina Cardona, Xelo Garcia, J. Mollà, Miguel Pellicer i José Maria "El Ferrer", al seu dia.

Pastissets de Nadal (La Cisterna 4) Anar al començament de la pàgina

Com tot, també el que es menja té el seu moment i encara que es pot assaborir un patís de moniato al més de juliol, aquest dolç està més lligat a l'hivern que a la calor de l'estiu. Serà durant les festes de Nadal quan més profit se'n trau d'ells, però com que els ingredients emprats es troben a qualsevol estació, es preparen fàcilment tot l'any.

Els pastissets conformen una rebosteria de festa que es fa per als de casa, però que també es presenta per acontentar les visites i compromisos, als que s'oferix tota una diversitat de gustos: moniato confitat, cabell d'àngel, cacauet, carabassa i ametlla.

Molts mantenen que aquest dolç apareix com una creació dels àrabs, tantes vegades emprats als orígens incerts.

Si bé aquesta provinença sembla conseqüent amb les aportacions que els musulmans van fer a la cuina del sucre, l'empanada i per extensió els pastissets eren d'us corrent en l'edat mitjana de caire cristià.

En aquesta època la tècnica d'empanar es feien servir per conservar alguns aliments dolços o salats, amb un recipient, la pasta, que també es podia manducar. Citats com habituals eren l'empanada de sucre fi (empanadilla dolça) i el pastís genovès compost per una mena d'empanada amb fruites com ara les panses, dàtils, ametlles, pomes, etc..

Els ingredients emprats tradicionalment com el moniato, cacauet i algunes varietats de carabassa com la de cabell d'àngel, serien importacions americanes que es van popularitzar a Espanya entre els segles XVI i XVIII. Cal pensar que entre els anys 1609 i 1610 els moros van ser expulsat, per tant, poc de temps tingueren per adaptar els nous ingredients al seu fogó.

Per tant, el que sembla més congruent, és que els àrabs aportaren un estil de cuina. Posteriorment, els gustos i imposicions de cada època modelarien els dolços tal com els coneguem hui, en una fosa de cultures que, com no, es reflectiria també a la taula.

Ara es pot seguir el rastre dels pastissets per terres que foren d'influència àrab com ara València i Catalunya i potser alguna altra, la qual cosa també apuntaria el seu origen.

Deixant a banda tota elucubració que no aprofite per tastar la matèria de la que es parla, cal dir que els pastissos són un dolç de bona acceptació. La preparació dels quals identifica a la dona per "gaxonera", doncs, com la majoria de dolços són de preparació femenina ja que a més del sabor tenen que lluir per afinats, i les mans de les dones ho són més que les dels homes.

La base fonamental la compon la pasta que servirà per cobrir el farcit. Aquesta és una barreja de farina i ous, que s'aromatitza amb aiguardent, cacauet ("cacaua") o ametlla. Segons siga d'un tipus de pasta a d'altra el farcit pot ser de confit de moniato, per a la pasta d'aiguardent i la de cacauet i de cabell d'àngel o confit de carabassa per a la pasta d'ametlla.

Aquestes són les regles essencials per la seua elaboració però hi poden haver tantes variacions com cuineres. Algunes afegiran canella o corfa de llima, per aromar els confits. Elaboraran els pastissos amb una mida o altra, però sempre amb fidelitat al mode que aprengueren, perquè en realitat, es tracta d'un dolç clàssic de la nostra cuina mediterrània. Serà casualitat que en tastar-los mengem cada vegada mitja lluna?

Confit de moniato

Ingredients: Moniato, sucre, llima, canella.

Procediment

Bulliu el moniato sencer i sense pelar si és tendre. Abans que es gele, peleu i passeu-lo pel passa-puré.

En un perol, col·loqueu (en gelat) la carn del moniato, les corfes de llima, la canella i el sucre. Per cada quilo de moniato afegiu quarta i mitja de sucre. Hi ha qui posa un quilo per un quilo.

Ja al foc, remeneu a poc a poc però sense parar, fins que quede una massa homogènia. Aproximadament uns trenta minuts.

Quan estiga al punt, transvaseu-ho a un plat i reserveu-ho fins que us calga.

Als dos o tres dies de preparat és quan millor estarà.

Pasta per als pastissets d'aiguardent.

Ingredients: Farina, un gotet d'aiguardent, ou, sucre, oli.

Procediment:

En un vaixell barregeu dues parts d'oli per una d'aiguardent. Aneu-hi afegint tanta farina com bega. La pasta no ha de resultar ni dura ni blaneta.

Sobre un paper antiadherent feu una coqueta. Amb la vora d'un got o un motlle talleu en cercles uniformes.

Amb una cullereta de cafè, fiqueu el confit en cada coca. Tanqueu el pastís ajudant-vos amb el paper i pressioneu les vores.

Bateu un ou amb un mica d'oli i pinteu els pastissos pel damunt. Empolsegueu amb sucre i canella. Arregleu els pastissos en una llauna i porteu-los al forn a mig foc, fins que agafen coloret.

Receptes de Rafaela Sales Cardona

Pa, oli i sal. (La Cisterna 5)Anar al començament de la pàgina

El pa, ara per ara, ha deixat d'equivaler a subsistència, però malgrat això, guarda en la seua memòria farinera l'essència de la vitualla que va representar en el passat.

Hui menjar-lo resulta una laberíntica qüestió entre mantenir el forat del cinturó a ratlla i fugir de la química en la cuina.

El pa, abans, es pastava a casa, i en totes les llars hi havia el llibrell de fang per amassar i la post de fusta per dur-lo, envoltat de mantes com si fora un nadó, al forn. Allí, es donaria com a pagament per la cuita el pa de puja que després el forner vendria per traure benefici.

Per això, el pa d'abans havia de ser un pa personal, fet amb llevat autèntic, a diferència de l'actual; amb l'excepció de les poques cases on aquest perdura.

Durs varen ser els temps en els quals el pa faltava de taula, i s'inventaven fòrmules alternatives per pastar-lo ja que no sempre era fill de palla. Se'n feia de farina de blat -poc-, d'ordi i en alguns casos pa d'arròs -pa blanc- per als xiquets. Però en èpoques de penúria el pa fet amb farina de dacsa o minxo, que vol dir escàs, va tindre una especial rellevància; immenjable per a molts resultava suficient per enganyar la gana.

El pa, oli i sal ha sigut el berenar per excel·lència dels xiquets, ja que aprofitava per "empapussar" als desganats amb molletes que la mare o l'àvia modelaven amb els dits lluents per l'oli, o per preparar l'entrepà dels que en eixir de l'escola tenien pressa per anar a jugar al carrer.

De vegades s'empolsegava amb una mica de pebre roig; en altres ocasions es preparava amb sucre, oli i canella. En aquest cas si es torrava el pa amb tots els ingredients al forn resultava també un desdejuni deliciós. Alguna vegada el pa portava de comparsa un plàtan que es refregava ensucrat i amb canella.

Poc a poc, tota aquesta llepoleria senzilla va ser desplaçada pel pa amb Nocilla, també recorreguda berena oferida a les criatures. Més endavant pa, companatge i paper d'estrassa serien reemplaçats, la majoria de les vegades, per tota una proposta de rebosteria prefabricada.

Ara, ens acostumem al forà baguette dels supermercats, mentre alguns restaurants ofereixen com a entrant un clàssic postmodernitzat: el pa torrat, sucat amb tomaca o amb tomaca i all, com se sol fer més cap al nord. Però en la majoria de casos no deixa de ser un pa anònim, sense substància, que serveix com excusa per entretenir la gana.

Joan L. Mollà.

Arròs caldós d'estiu. (La Cisterna 6) Anar al començament de la pàgina

Qui sap si haurà sigut la constant presència d'aquest plat a la nostra cuina, un dels motius primers per acceptar el discutit adjectiu de caldós en l'escriptura normativa. Potser, no l'haguérem reconegut d'haver-lo presentat com un arròs sucós, més dogmàtic si cap, però amb un regust estrany que no ens seria gens familiar.

Com en el cas de la "fideuà". Cada vegada que s'acompanya de cometes, sembla cuinada amb un marisc que porta tota l'arena de la platja. I quan es diu fideuada -ortogràficament correcte- els fideus semblen haver-se quedat crus del tot.

És una benaurança poder escriure caldós sense el sotmetiment de les cometes. Perquè al nostre parer aquestes, als menjars, sempre hi sobren. Són com una mena de solatge que molesta mentre un s'imagina el mos a la boca.

Però, tot i que l'ortografia no es menja, aprofita també per escriure -acuradament, això sí- sobre art culinària, i cal ser submís amb les normes d'escriptura, encara que pequem de rèproba barbàrie amb les nostres cavil.lacions.

D'arròs caldós se n'ha menjat tota la vida. Abans, tots els dies de l'any llevat d'alguns diumenges i festes de guardar. De fet, l'arròs amb bledes, fesols secs i naps guisat a l'hivern, es convertia en un arròs lleuger d'estiu que es cuinava amb les verdures primerenques acostades per la calor.

Per això, res hi ha d'estrany en cuinejar un arròs caldós a l'estiu. La qüestió, si se'ns permet el suggeriment, rau en deixar-lo gelar en taula després d'haver escudellat. D'aquesta manera, donarem temps perquè es forme aquell tel pel damunt, senyal d'un plat cuinat com Déu mana.

Un altra opció és la de servir-li'l a cada comensal en una fruitera ("fuitera"), per tal de facilitar que es refrede exagerant-li la superfície al recipient. Així, ens estalviarem bufar i rebufar escaldats, mentre portem el mos d'un lloc a altre de la boca per no saber on posar-lo.

Però, el més important d'aquest arròs és el caldo: l'arròs caldós ha de tindre caldo per a ser-ho. Això sí, el justet: ni molt ni poc. I que no ens passe com a aquella xiqueta, que portant-li la cassola del dinar a son pare al tros on treballava pràctica comuna abans-, el va convertir en sec amb les enjogassades cabrioles que feia per entretenir la passejada.

Eixut i cuinat en calderó, ve a ser la pròpia paella, doncs aquests dos arrossos són parents pròxims que alternen en la cuina per integrar les llegums tendres de la temporada. D'aquella no ha d'engelosir-se, ni tampoc de l'arròs amb fesols i naps, símbol d'una intel.lectualització aparent i de moda, que pretén beure del món rural en un rampell de patriotisme escarransit. Amb mèrit propi es guanya el dret d'estar en taula; encara que ja se sap que "l'arròs caldós fins les dos".

Ingredients: pollastre, conill, costelles de porc, fesols de trencar, fesols de desfer, fesols de la peladilla, un pebre roig, tomaca, alls, arròs, pebrebò, safrà, oli, sal, aigua

Com es fa:

En una cassola sofregiu la carn trossejada. Saleu. Quan estiga rossejada, ajunteu el pebre tallat a tires i els fesols (han de ser tots tendres). Doneu unes voltes perquè també agafen color. (Quan estiga el pebre sofregit, es pot traure i reservar).

Ara, afegiu la tomaca a trocets -millor pelada- i l'all també molt menut. Sofregiu-ho de la mateixa manera. Empolsegueu una culleradeta de pebrebò i afegiu l'aigua, al moment, per evitar que aquest es creme.

La quantitat de líquid ha de permetre bullir el recapte, sense que s'eixugue, una hora com a mínim, i ha de ser també suficient per coure després l'arròs. Però teniu ull de no ficar-ne en excés i que resulte un plat "desllavassat".

Una vegada cuit, agregueu l'arròs tres grapats per persona- també el safrà, el pebre -si l'heu tret abans- i rectifiqueu de sal.

Si vegeu que es queda sec, podeu afegir-hi un poc més d'aigua en aquest moment. Però heu de tindre en compte que, quan arranque el bull de nou, cal que coga sense interrupcions.

Quan l'arròs estiga cuit ha de quedar ben meloset i sucós.

Joan L. Mollà.

Palomes i Canaris. (La Cisterna 7) Anar al començament de la pàgina

La caçalla és una beguda d'hivern i d'estiu, de treball i de festa. La seua olor es deixa sentir pels voltants de qualsevol bar del poble, impregnant l'ambient d'un flaire dolç i familiar que sempre, això sí, anuncia gatzara.
Tota la vida ha sigut costum que els homes, en acabar de treballar a migdia, passaren a fer-se "la dinaora". Per això, en aquesta hora, es veuen ordenades les "mobilets" a les portes dels bars. Cosa pareguda, salvant les distàncies, als pacients cavalls que esperaven lligats mentre els vaquers cinematogràfics bevien el seu whisky al saloon de poble.
També a poqueta nit, aquell olor de l'anís es despatxa com un recordatori de la fidel unió entre l'esbargiment i la feina, quan s'ix per pagar el jornal o per llogar-se. Esdevindrà un premi després d'una jornada suant, l'excusa per xerrar, fer un cigarret i preparar, si cal, la feina per demà.

Les variants per a beure'n són poques: simplement s'acompanya d'aigua. D'ací li ve el nom de paloma, del color blanc que pren la mixtura en ser diluïda per aquella. Cadascú estableix al seu gust l'ordre i proporcions de la barreja que, com a molt, se servirà entre un grapat de tramussos i cacauets.
On hi ha diversitat, és en la forma d'empassar-se-la: d'un glop, de dos... a miquetes. Perquè es tracta d'un anís sec i fort d'alta graduació, i això fa que, si no s'està acostumat, es presente més d'una carassa a l'hora de tastar-la.
La manera d'afluixar-ho un poc, és barrejant-ho amb xarop de llima i aigua o sifó. D'ahí resultarà el canari, amb el color que incorpora el cítric que ensucrarà a saturació l'ímpetu del alcohol i acomodarà així el seu tast. Tant és, que resulta per una variant idònia per l'estiu.
Abans, els bars més grans, tenien la seu pròpia màquina per fabricar la soda (dita també aigua amb gas o sifó), fins i tot, es podia comprar en botelles per si algú dels de casa estava enfitat. Però això, als bars grans o casinos, que es distingien en mida i oferta dels més menuts o anomenats tendes.

Hi ha que saber que els bars disposen normalment de dos tipus de caçalla: la "correnta" -més barata- i la bona. Aquesta última quasi sempre de la marca "Tenis", fabricada a les destil·
leries del mateix nom a Monfort del Cid (Alacant).
Quan es demana una o altra, és aquesta la que se serveix, ací no hi ha trampa. No es fa passar gat per llebre, perquè als pobles es coneixen tots.

I, hauran de disculpar les lectores, cas d'haver-ne alguna, la constant menció que s'ha fet d'aquesta beguda i dels homes... poc o gens de les dones. Això és perquè la caçalla l'han beguda sempre aquells. Ara, ho fan sense cap reivindicació, -és cert- també les dones, però eixes són ja, altres circumstàncies.

Ingredients de la caçalla: Caçalla , Aigua fresca.

Com es fa:

En una copa curta serviu la caçalla, i en un got distint en condició d'acompanyant- l'aigua fresca. En general, s'afegeix un rajolí d'aigua a la caçalla per tal de rebaixar-la. D'aquesta manera, en barrejar els dels líquids es formarà un núvol blanc, com a senyal de la imminent tronada.
Una altra costum és la de beure's primer el licor, espentant-lo després cap avall amb un glop d'aigua. També hi ha qui ho fa al revés: es beu davant l'aigua, i després -en sec- la caçalla.

Ingredients del canari : Caçalla, Xarop de llima, Aigua fresca.

Com es fa:

En una copa afegiu un dit de llima i ompliu la resta amb aigua. Remeneu amb una cullereta. Completeu el beuratge amb un raiget de caçalla.

Coques escaldades. (La Cisterna 9) Anar al començament de la pàgina

Aquest és un d'aquells àpats que es menja en companyia, o almenys, és el més raonable després d'una preparació resulta un tant entretesa. A més, la forma de servir-se és una vertadera convocatòria al gregarisme: s'emplacen al bell mig de la taula coques i farcit, i cadascú munta el seu cadafal; part perfecta del sorollós espectacle del menjar junts. Això s'aprofitarà també, per fer comparances sobre la gana que porta cadascú, comptant, en veu alta, les coques que uns i altres va empassant-se.

Per començar, se n’agafa una, es fica al plat i s'ompli amb unes cullerades de mescla. S'enrotlla i es porta a la boca com un caneló gegant, o es dobla a mode de crêpes -més modern- per després tallar-se amb ganivet i forqueta.

Tot i que no es tracta d'un plat de festa, és per cuinar-lo en ocasions especials: un dia que plou, que ja es divendres o santa gana. I pot servir amb igual efectivitat per dinar que per sopar, tot i que tradicionalment, s'han menjat sovint per esmorzar acompanyant-les d'una sardina salada.

Les coques escaldades porten aquest renom pel procediment que es fa servir en coure la pasta. Aquesta sol ser de farina de dacsa, com abans, encara que igualment es poden pastar amb farina de blat o fent una barreja dels dos cereals.

S'escaldarà breument la farina en afegir-la a l'aigua bullint per tal que quede cuita en un primer pas. Després, la cocció serà completada amb la calor de la paella, ja que en la memòria queden aquells temps en els que les coques es duien per coure a la calfó, caliu restant al forn de llenya després d'estar tota la nit coent pa.

El recapte o farcit pot ser, i és, variat, però amb l'ou dur i el pebre espencat com a preceptius. També ho és la tonyina en oli, però pot ser canviada per anxoves salades, tonyina de sorra i altres queviures per l'estil. També per mel, ja que sovint se sol guardar l'última, almenys així s'ha fet en ma casa, per a les postres.

A tota La Safor n'hi ha de bars, barets i restaurants amb fama de fer-les bones. Però com sempre, de tot abunda i convindria, de vegades, que foren derrocats alguns que hi ha per ahí i s'han dit reis... de la coca.

Ingredients per la pasta: Farina de dacsa o blat, Oli, Aigua i Sal.

Procediment per fer la pasta: En un perol afegiu un got d'aigua, un raget d'oli i sal. Quan comence a bullir incorporeu la farina, a poc a poc i sense deixar de remenar, fins que la massa es desenganxe del recipient. Aquesta operació cal fer-la al foc perquè la farina s'escalde.
Deixeu que es refrede la massa.
Per elaborar les coques, feu boletes amb la massa, després aplaneu-les amb les mans donant-li forma arrodonida. Podeu emprar algun paper antiadherent on treballar la pasta, o simplement enfarinant el banc perquè no s'enganxe.
Una vegada confeccionades les coques, aneu torrant-les en una paella amb poc oli fins que queden rossejades per les dues cares.
Nota: hi ha qui afegeix una cullerada de farina de dacsa a la de blat per preparar-les.

Ingredients per fer el farcit: Tonyina en oli, Pebre torrat i "espencat",Ou bullit i Oli.

Procediment per fer el farcit: Barregeu la tonyina amb el seu oli - si cal n'afegiu una mica més -, el pebre i els ous picats. Saleu i deixeu-ho reposar.
Hi ha qui substitueix o acompanya la tonyina per an-xoves salades.
Per menjar, cada co-mensal se servix una coca, la farcix al moment amb la mescladissa, i l'enrotlla per facilitar-se el mos.
Nota: com a postres podeu fer servir les mateixes coques cobertes amb mel.

Joan L. Mollà.

Sardines salades(La Cisterna 10) Anar al començament de la pàgina

Quantes vegades s'ha dit que, abans, amb una sardina salada menjaven tots els de casa. Aixafada prèviament entre el marc i la porta, envoltada amb un paper d'estrassa, tal vegada per fer-la créixer o per a treure-li fàcilment la raspa.
Amb el ritual de la partició per a molts una peça tan humil s'elevava -per obligació- a la categoria de banquet. I és que abans, a aquest curt peix, se li atribuïa la mateixa abundància que als repartits en el prodigi dels pans i els peixos, perquè potser també foren sardines el que es va repartir en aquell succeït. El cas és que aquest sempre assequible salaó ha arribat a la nostra taula, acompanyat com diguem, per alguna que altra història; cadascú la seua, o d'alguna que n'ha sentit parlar.
Tal vegada, com a reminiscència d'aquell temps de polseguera, i també per la salabrosa menja que resulta, continuen adquirint-se, normalment, d'una en una. Poques vegades se'n compraran per guardar en casa, ja que serà en la bóta primigènia, junt a les altres camarades de llitera, on millor es mantenen. Per això, se solen dir de bóta o de "casco" (que ve a ser el mateix), fent menció del lligam amb el recipient.
En altres llocs també se les coneix com arengades. La utilització d'aquest renom d'arengada no prové, com diuen alguns escriptors gastronòmics, del nom de l'espècie conservada: l'areng o Clupea harengus, si no de la similitud entre aquests dos peixos que comparteixen família zoològica (els Clupèids), i en mols casos, també, tècnica de conservació. La sardina salada, però, és això: sardina (Sardina Pilchardus per als amics científics), aquell peix que també es menja acabat de pescar, torrat o fregit amb una picada d'all i julivert , i que ja des d'antic ha sigut conservat, com molts altres peixos blaus, en sal.
Com diem, antigament, menjar-les salades era un motiu imposat per les circumstàncies. Ara, la raó, és l'apetència. Això sí, amb més o menys enyorança. Per això també se sent dir: "aquestes sardines ja no són com les d'abans", perquè de gustos hi ha per a tots, i com sempre: "el que uns no volen els altres preguen". Però posats a parlar, potser que els sabors si que canvien amb els dies, tant per la inclinació del que tasta com per la condició del mos. Tanmateix, no s'ha modificat gaire la manera de preparar-les. Les sardines són sobretot bones acompanyats, això sí, de coses tan senzilles com el pa, les coques, l'ou o l'oli.
Per això, resultaran molt saboroses torrades en un foc -millor que a la brasa- de petorrets i romer, i amanides després amb oli cru. O fregides, que és quan més gustoses esdevenen, regalant-li al mateix oli el flaire furtat a la mar salada. Així, el greix, estarà en bona disposició de rebre un ou caigut, o enrotllat, si es fa una truita amb la mateixa sardina sencera a dintre.

Per ventura, menjar en aquests moments una sardina salada, podria ser -o és- cosa pareguda a un cerimonial, com el que es feia -i es fa- en altes llocs, quan es mengen aquelles herbes bíbliques i amargants per rememorar la peripècia propi poble.

Joan L. Mollà.

Els figatells de Paco Gostí (La Cisterna 11)Anar al començament de la pàgina

Posar els figatells a la paella roent, és encetar un esclat de perfums. Primer sentireu els olors de la canella i de l'altiu all acompanyats de la nou moscada, i un tant més tímid a l'olfacte, del pebre negre. El crepitar del greix que la carn va deixant anar en daurar-se serà el murmuri d'aquest quefer, doncs poc o gens d'oli necessitaran per torrar-se.

Llevat de les espècies que d'antic podien semblar aristocràtiques, els figatells es componen d'una carn tan humil com ho és part de la freixura o menuts del porc amb què s'elaboren: la cansalada magrosa i el fetge. Envoltats per la mantellina, randa o saginera que atorga a la carn picolada el sentit de la unitat i de la fàcil manipulació. També s'amanixen amb la frescor del julivert i dels pinyons; bons acompanyats de tota mena de mandonguilles i pilotes.
Sens dubte, hi ha tantes receptes com carnissers en fan. Hi ha qui afegeix els ronyons del porc i altres espècies com el pebre roig, el clau molt... però al nostre parer i conscients de no haver-los tastats tots, sinó tan sols els que dóna la dedicació acostumada de demanar-ne allà per on es va, dels millors que n'hem menjat són els que s'elaboren a Casa Paco "Gostí", carnisser de tradició i que amb la reduïda producció que en fa els atorga caire de delicadeses.

Clar està que l'anomenada que tenen els de l'altra banda del Serpis, diguem Oliva i Bellreguard, és una fama merescuda. Cal dir, però, que tot i la fastuosa reivindicació que en els últims anys fan alguns per tal d'atribuir-se el seu origen, és contradictòria amb el que es pot llegir en la bibliografia gastronòmica, ja que els figatells tenen una presència comuna a tot el Mediterrani, i han estat inspirats pels gustos dels clàssics, que per sort, els inventaren quan encara no existia el colesterol.
Potser, aquests afanys de donar-li bressol a la cuina responga més bé a les proclames d'un turisme bastard i avariciós que no al naixement natural dels menjars en un si concret, que en els cas del nostre Mediterrani resultaria massa ample per establir falses propietats.

Així, els figatells de les festes fastuoses estan barallats amb els que tradicionalment es mengen als bars -de picadeta- també en entrepà o torrats a la brasa, a les xullades, perquè qui no vol xulles, pocs ois sol fer als figatells.

Com a preferència personal, els figatells han de tindre un gust equilibrat, harmònic, doncs seria fàcil que en la baralla dels sabors, un tant autoritaris, algun ingredient resultés arraconat. També hi conta el presentar-los nets i amb la carn ben esmicolada, reconeixible tan sols al tast. Així mateix, la mida és important, doncs caldrà que siguen menuts perquè es puguen menjar en un parell de mossos, ja que és preferible servir-se'n més a canviar-los la grandària perquè cadellen.

Hi ha que dir que no es tracta d'hamburgueses, ni d'un simple farcit. Més bé els definiríem com a envolts o envoltats per una mantellina del tot mengívola. Una mena de coquetes de fetge com també se'ls coneix a la Vall d'Albaida.

Per sort, però, no cal anar tan lluny per tastar-los, en aquest beneit poble en tenim dels millors que se'n puguen menjar: els de Casa Paco "Gostí", per a mi -sens dubte- els millors figatells del món. Un parell d'ells, una llesca de bon pa i un got de vi: menja dels déus.
Joan L. Mollà.

Arròs al forn(La Cisterna 12)Anar al començament de la pàgina
De l'arròs al forn més senzill que n'he sentit parlar ha estat guisat amb poquíssims ingredients. Per no ser, no estava cuinat ni en cassola de test i ni molt menys al forn. Sembla, segons contaven, que solia preparar-se en un pis d'estudiants a València, conjugant allò de la praxis més modesta i simplificada amb unes reminiscències de cuina materna.
El procedir per tal de preparar aquest guisop era el següent: en un perol se sofregien una cabeça d'alls i una botifarra. S'afegia l'arròs i després de sofregir-lo li sumaven el doble d'aigua i ho pintaven amb una mica de safrà sintètic. Es coïa fins que s'eixugava completament. Els que en menjaren, després de molts anys, es mantenen en considerar-lo com a un insigne succedani de l'autèntic.
A banda de les consideracions sentimentals que puga tindre aquesta recepta, aprofita per donar els trets més característics de l'arròs al forn: la botifarra, els alls i la justesa del caldo. La resta d'ingredients variarà segons les estacions i les circumstàncies. L'arròs al forn és el típic plat integrador com la paella i la resta dels arrossos autòctons, i per tant és un plat popular i apreciat. Se'n pot guisar de faves, de cigrons i naps, de fesols de careta, amb les sobres del putxero del diumenge. De fet és un arròs semblant -per no dir igual- a l'arròs caldós però amb una cuita distinta. La prova és que un dels arrossos al forn més popular com és el de cigrons i naps, troba una ressemblança perfecta amb estil i ordre amb l'esmentat arròs caldós amb fesols i naps.
Una altra recepta que cal destacar és com hem dit abans la que aprofita les sobrances del putxero, tant la carn i pilotes com de les llegums i el caldo. En moltes cases s'ha utilitzat aquesta olla dels dies de festa per proveir el dinar de mitja setmana: putxero un, crosta dilluns, dimarts arròs al forn i fideus el dimecres, o en un altre ordre.
Cal esmentar la practiquesa de la seua preparació una vegada assolit l'art de les mesures, doncs, la proporció entre el caldo i l'arròs ha de ser tan perfecta que li permeta a aquest rossejar-se envoltant amb el calor uniforme del forn perquè resulte solt.
En la literatura gastronòmica d'ell es parla com un arròs arcaic, de pàtina digna. Fins i tot hi ha qui diu que era d'arròs al forn aquella cassola que bullia als versos d'Ausiàs March. No ho sabem. Ens conformem, però, en menjar sovint el que ens posen a taula, tot i que no siga un plat tan il·lustrat.

Arròs al forn amb cigrons

Ingredients

Arròs, naps, cigrons remullats, creïlles, tomaques, cansalada entrevirada, costelles de porc, un os del corbet, peuets de porc, botifarres de ceba, una cabeça d'alls, pebre roig, oli i sal

Com es fa

En un perol sofregiu la carn amb suficient oli. Després afegiu el nap tallat a trossos ben evidents, doneu unes voltes i incorporeu el pebre roig que tan sols es fregirà una mica. Agregeu l'aigua i quan arranque el bull, sumeu-li els cigrons remullats des de la nit abans. Deixeu-ho bullir una hora com a mínim.
Després, en una cassola de test poseu l'arròs en cru (dos o tres grapats per persona), arregleu-hi també les botifarres i la creïlla tallada a làmines. Incorporeu el recapte que ha bullit al perol. Quant al caldo que afegireu a de ser ben curt, el doble que d'arròs en volum, com a màxim. Homogeneititzeu el contingut de la cassola, arregleu les botifarres, les creïlles, la cansalada, les tomaques tallades en dues planes i la cabeça d'all que sol presidir el bell mig del conjunt. Porteu la cassola al forn que ha d'estar ben calent perquè l'arròs bullga el més aviat possible, fins quedar

Joan L. Mollà

Paella d'abadejo i ceba(La Cisterna 13)Anar al començament de la pàgina

Haver de parlar de paelles ho suposem una tasca difícil, arriscada i compromesa. Cosa pareguda a l'intèrpret que ha de cantar davant d'una concurrència que sap ben bé per on va la tonada. Per això hi ha qui, curant-se en salut, escriu d'ella explicant, fins i tot, com, quan i on menjar-la. Gràcies a aquesta estricta ortodòxia, mantinguda per alguns, es pot conservar el seny d'un plat que sovint esdevé, a casa nostra i a la dels altres, un bordenc desgavell quan parlem d'hoteleria.
No ens referim a les sanes disputes que es plantegen en la colla que va de paella i discuteix sobre la conveniència de sofregir o no les mandonguilles, el tipus de safrà o de la quantitat d'aigua que s'ha d'afegir, sinó dels disbarats que amb el nom comú de paella s'escampen, amb la mateixa alegria que la pólvora valenciana, per tot arreu.
És més, ens atrevirem a dir que potser la mala pràctica d'aquesta recepta és més metòdica que no la fidelitat a una fórmula digna, per no dir autèntica. Al darrere d'això, hi ha de tot: indiferència, pressa, incultura i poca vergonya.
Per fortuna, la paella que mengem a casa poc té de plat universal. Encara que el valencià sempre pica quan demana aquest plat en qualsevol restaurat de Madrid o d'Andorra, per queixar-se després, potser, d'aquella cosa tan roïn que li han servit. Açò ho devem fer per mantindre el vincle arrosser quan s'està fora de casa i no per un desafiament audaç a la ventura.
I posats a parlar de la paella, parlem-ne d'aquella que és real. D'aquella que ens fa declarar entre amics, que la guisada per la mare d'u és la millor de totes. Perquè aquest és el veritable secret de la paella, el que ens fa somoure l'ànima quan descobrim alguna recepta que incorpora el xoriço, per posar un exemple.
La paella perquè siga autèntica s'ha de reconèixer des de l'experiència del que n'ha menjat tota la vida a sa casa. Per això res ens estranya la paella negra (amb faves i carxofes), la de floricol, la de ceba, la de cigrons, la de rabo -dita així perquè es guisa en una paella menuda amb mànec-, o la de mareny. I tampoc ens sorprèn que porte algun caragol o xoneta, mandonguilles o costelles de porc o que s'adjunten musclos i gambes el diumenge o quan l'ocasió ho demana.
Com vegeu, no hi ha res més variable que la paella. Per canviar, canvia amb cada estació de l'any, amb cada dia de la setmana, i com no, d'una casa a un altra. Perquè també és cert que cadascú, per fortuna, guisa d'una manera, i això ha de ser benvingut quan tots entenem i parlem del mateix. Si n'hi han secrets per tal de guisar-la entre ells estaran cuinar-la per a més de dos, fer servir les verdures de temporada, emprar un aigua del País, que l'arròs siga justet i fer un sofregit pacient.
Les millors paelles, com veureu, són les que tenen nom propi: la de cigrons que fa la mare d'un amic meu, la de floricol que fa la meua, les de mon tio guisades amb llenya.
Aquesta, però, no és una competició oberta. Ningú no es baralla per dir o fer-les millor. Perquè cadascú se sap les seues de memòria: la que va menjar un dia o un altre, amb fulanet o sotanet, de lo crua o empastrada que va quedar. I a partir d'ahí, sorgeix la seua paella com un icona màgic que porta arrelat en la convivència harmoniosa.
Caldrà això sí, que en cas de no posar-se d'acord a l'hora de guisar-la, si n'hi ha molts cuiners, que se li done el mandat a un, i els altre confien en la seua obra, perquè de clavar tots la cullerada les sobres estan garantides.
Deixem-nos, doncs, de l'arròs dels falleros incrèduls, de sobrevalorar el socarrat i de tanta traca, i estimem -això sí- els nostres plats, els que hem menjat tota la vida a casa.

Ingredients

Arròs
Abadejo dessalat
Ceba
Creïlla
Oli
Sal
Pebre roig
Aigua

Com es fa

En una paella sofregiu la ceba tallada en juliana i la creïlla en rodanxes. Quan esdevinguen transparents, sofregiu un poc l'arròs (tres grapats per persona). Després empolsegueu el pebre roig i, tot seguit, sumeu l'aigua que caldrà siga el doble de volum que l'arròs. Quan arranque el bull incorporeu l'abadejo dessalat. Aquest també es pot sofregir prèviament i reservar-lo per aquest moment. Rectifiqueu de sal i doneu-li color amb el safrà. Deixar eixugar el caldo fins que l'arròs quede sec.

Joan L. Mollà

Albergínies fregides(La Cisterna 14) Anar al començament de la pàgina

L'albergínia és una hortalissa d'estiu. Junt al pebre composen una parella gastronòmica que arriba amb una cronologia exacta. És clar que ara hom pot abastir-se d'aquestes verdures durant tot l'any, igual que de tomaques, bajoques o de cebes tendres. Però fins no fa massa trobar l'albergínia a taula era una senyal ben inequívoca que el temps de la calor era ja arribat. Ens referim, potser, a les que hui se sembren al bancalet per tal de proveir tan sols la requesta de casa i regalar, si la collita és bona, a les amistats que s'ho valguen.
Els llauradors que, amb el sentit pràctic desenvolupat al llarg del temps, tot ho simplifiquen diuen que n'hi ha vàries classes: l'albergínia blanca i la negra; i de cadascuna d'aquestes pot ser de bola o allargada. Sembla que la varietat més vella és la llarga negra que es conreava abans. Es tracta, doncs, d'una menja antiga més que clàssica.
És justament amb el pebre torrat que forma un duet tan suculent com l'espencat, que és una mena d'ensalada amb les dues hortalisses torrades al forn, pelades, esqueixades a tires i amanides amb all, oli cru i sal. Aquest plat ara per ara és una mostra emblemàtica d'aquell invent forà que en diuen cuina mediterrània, poblada sovint d'ingredients, com en aquest cas, que tenen una bressol ben llunyà.
L'albergínia se sol preparar de diverses formes. En cara que es tracta més d'un procediment ja que n'hi ha moltes formes de guarir-la. Potser una de les més senzilles és tallar cada peça en dues meitats, fer uns talls en la carn perquè coga per tot igual i condimentar-la amb oli, sal i pebre roig i coure-la al forn. També al forn es prepara farcida amb un sofregit de carn picada o tonyineta incorporant la pròpia polpa en la fregida.
La que descrivim hui és simplement l'albergínia fregida, al nostre entendre una de les formes més aromàtiques i encertades, alhora que senzilla. D'aquesta forma acompanya qualsevol vianda o companatge. I també serveix per tal de farcir els entrepans que a l'estiu solen menjar-se en companyia de la festa de carrer i la calor. A més, a mitja tarda, perfuma els carrers estrets quan la mestressa prepara el sopar de la nit Deixa, doncs, de ser una menja humil per convertir-se en excel·lent

Ingredients

Albergínia
Farina
Oli d'oliva
Sal

Com es fa

Peleu l'albergínia i talleu-la a planes fines. Hi ha qui té costum de remullar-la una estona en aigua salada perquè perda l'amargor, si és que ta té. Si ho heu fet així, assequeu-les, saleu-les i després enfarineu-les. En una paella afegiu oli abundant i quan siga roent aneu fregint les llesques d'albergínia fins que agafen color per les dues cares. A mesura que les traieu del foc podeu posar-les en un altre plat que no siga el de servir-les a fi que s'escórrega l'oli sobrant.

Joan Ll. Mollà

Olives xacades (La Cisterna 15) Anar al començament de la pàgina

Cap a final de setembre, principis d'octubre, les olives comencen a estar llestes per collir-se. Ens referim a aquelles que es posen en salmorra ja que les que s'utilitzen per treure'n l'oli es deixen acolorir a l'arbre fins que agafen -com deia magníficament Pla- un "resplendor episcopal". Les destinades a les almàsseres necessiten madurar perquè es concentre el suc que una vegada premsat, filtrat i decantat esdevindrà oli.
Doncs bé, el dia que comença -o començava- l'arreplegada de les olives, es requeria tota la família per fer la feina més lleugera. Les dones normalment collien les branques més baixes, els xiquets atrevits s'enfilaven per dalt dels arbres més per jugar que per ajudar, i els homes traginaven d'ací allà, escampaven la lona i batien les canyes entre el fullam per tombar les olives que queien al terra com una pluja sòlida.
Al nostre entorn el conreu de l'olivera pertany a allò que s'ha batejat com a agricultura de subsistència, és a dir, aquella que ha fet servir els fruits per a utilitat domèstica, i n'ha venut o canviat els pocs excedents de les collites per tal d'aconseguir altres productes de primera necessitat. Aleshores les oliveres formaven parella de paisatge amb els garrofers. Tots dos arbres presenten un posat noble, pausat, fins i tot reflexiu.
Algunes de les oliveres dels nostres pobles tenen més d'un miler anys i presenten unes soques que són autèntics monuments de fusta vivent. En els manuals de ciències l'olivera apareix com un dels arbres que millor resisteix l'envelliment dels dies, comparable al sequoia o al drac canari. Per fer-nos una idea, les més velles que ara vegem ja existien durant el temps dels àrabs, que probablement foren qui les plantaren.
Respecte a les olives es poden adobar de diverses maneres. Possiblement una de les més antigues és la de preparar-les xacades. Per a tal fi s'usa una pedra i paciència per anar esclafant-les d'una en una. Així, una vegada s'han xafat es posen a remulla perquè perden l'amargor. Després d'unes setmanes de canviant-los sovint l'aigua -el número depèn de la dolçor de l'oliva- aquestes perden gran part de l'amarguesa i en conserven la justeta per fer-les mengívoles. Qui estima aquest sabor amargant de l'oliva, durant aquest procés de neteja, trau de quan en quan un platet, els afegeix un polsim de sal i se les menja abans de què estiguen totalment dolces.
Passat el període de remulla ja es poden adobar amb una salmorra d'aigua, sal i pebrella. Als llocs que hi falta aquesta herba s'empra la sajolida, dita també herba d'olives, la qual no és massa popular al nostre poble. En altres ocasions s'aromatitzen també amb llima, fenoll, timonet, romaní, alls, etcètera.
Les olives es presenten com a part fonamental de les amanida mediterrànies. Altres vegades, s'ofereixen totes soles com a aperitiu o com a acompanyants d'esmorzars o àpats diversos. Fins i tot, si són caseres i bones, es poden menjar com a companatge d'un atàvic entrepà com el que componen el pa, les mateixes olives i oli, que esdevé, en més d'una ocasió, tan sant i beneït com l'aigua.

Olives xacades (recepta)

Ingredients: Olives, Aigua, Sal, Pebrella.

Com es fa:

En primer lloc cal que xafeu les olives i les deixeu a remulla fins que perden l'amargor, per a la qual cosa s'ha de canviar sovint l'aigua durant quinze dies. Quan ja siguen dolces, prepareu una salmorra amb sal i aigua. Convé que l'aigua no porte clor ja que sol fer molla la salmorra. Hi ha qui fa la proporció a ull, altres agafen un ou i van afegint sal a l'aigua fins que l'ou comença a surar pel canvi de concentració. Un bon mètode es afegir un got de sal per cada nou d'aigua.
En una gerra o altre recipient amb bona cabuda alterneu una capa d'olives amb una altra de pebrella prèviament rentada. Quan el vaixell quede ple afegiu la salmorra i deixeu-les reposar uns dies perquè les olives prenguen el gust de la sal i la pebrella. També se sol afegir algun trocet de llima.

J. Ll. Mollà

Les sopes de malta (La Cisterna 16) Anar al començament de la pàgina

Les sopes de malta tenen poc de misteri. Durant molt de temps han resultat un desdejuni reconfortant per a moltes famílies. Si bé, ara la malta no s'usa tant com abans, encara es pot trobar a les prestatgeries de qualsevol ultramarins. Tradicionalment s'ha emprat com a succedani del café ja que la diferència de preus era -i és- abismal. També és cert que el sabor resulta ben diferent. La malta és menys aromàtica i més dolça. Així, a fi de disfressar una mica aquest sabor, hi ha qui afegeix unes cullerades de xicoira per donar-li a la malta un sabor més amargant.
La malta té l'avantatge que no conté cap excitant, condició que la fa apta per la xicalla. D’altra banda, sembla tindre altres profits nutricionals front al café que és merament fruïtiu. Açò és perquè la malta s'obté de l’ordi torrefacte i molt, i aquest cereal posseeix algunes propietats dietètiques. L’ordi s'empra també en begudes fermentades com la cervesa, o destil·lades com els whisky.
La forma de preparar-la consisteix en bullir-la directament amb la quantitat adient d'aigua. Deixar que alce el bull unes quantes vegades i després colar-la per obtindre un líquid negre i flairant. El mode tradicional de prendre la malta ha sigut amb pa remullat per fer una mena de sopa ben apetitosa que es menja amb cullera. No cal dir que convé que el pa siga de bona classe. Millor tendre que sec, el qual és més adient per preparar sopes salades. Aquesta disposició bàsica d'ingredients admet variacions com afegir llet, o galetes en compte del pa. Fins i tot, és pot canviar la malta pel cafè o per la xocolata en pols, perquè encara que siguen unes altres sopes totes venen a tindre el mateix acabament.
Ingredients:

Malta
Pa
Sucre
Aigua

Com es fa:

En un cassó poseu tanta aigua a bullir com beuratge vulgueu preparar. Afegiu la malta, dos o tres culleradetes per tassa. Deixeu que coga uns minuts i teniu cura perquè no se'n isca del recipient quan alce el bull. Després, deixeu reposar fora del foc durant el mateix temps. Filtreu-la, preferiblement amb un colador de tela.
Esmicoleu el pa en un tassó, remulleu-lo amb la malta i empolsegueu pel damunt el sucre.

Joan Ll. Mollà

Ensalada de tomaca (La Cisterna 19) Anar al començament de la pàgina

Amb aquesta amanida passa el mateix que amb la resta d’ensalades senzilles que hem menjat a casa nostra: la justesa d’ingredients implica que hagen de ser d’una qualitat absoluta. La millor època per a prepa-rar-la serà l’estiuenca ja que és quan es cullen les tomaques de temporada.

Tot i existir centenars de varietats de tomaca, la coneguda com a tomaca valenciana ha sigut la que ha estat conreada a les nostres contrades. Aquesta és una tomaca de bona mida, de forma un tant irregular amb plecs a mode de gallons que ixen radialment des del centre. La preparació del tomacar sempre s’ha fet amb molta cura i tot triant bé les varietats més preuades. La llavor es guardava d’una any per l’altre i quan es componia el planter a principis d’any calia protegir-lo del vent del nord amb arrasers de palla d’arròs o de fenàs. Hui el conreu de la tomaca autòctona és gairebé anecdòtic i està relegat al bancal del que hom podia dir l’últim llaurador romàntic.

Ingredients:
Tomaques, alls, oli vinagre i sal

Preparació:
Lleveu la part central de les tomaques. Talleu-les bé a rodanxes, bé a gallons, com més s’estimeu. Arregleu-les en una font. Escampeu-li pel damunt l’all picat, la sal i el vinagre –si en poseu, perquè hi ha qui considera que el vinagre no lliga bé amb la tomaca crua. Després regueu-ho amb oli.

Joan Ll. Mollà

Anar al començament de la pàgina